Laguiole fermier
 
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LE CAHIER DES CHARGES DE L'AOP(aoc)


Cahier des charges
 
 
Une zone naturelle
 
 
Délimitée par les rivières du Lot et de la Truyère :
 
L’AUBRAC (zone AOC LAGUIOLE).
 
   Ø      Pour la production de lait.
Ø      Pour la transformation
 
 
Des conditions de production du lait
 
 
Ø     Le troupeau :
 
·        Exclusivement de race Simmental ou Aubrac.
 
·        La production moyenne par vache est limitée à 6000 kg de lait par an
 
Ø     L’alimentation :
 
·        100% des fourrages proviennent de la zone naturelle d’appellation.
 
·        Durant la période estivale, les vaches sont obligatoirement 120 jours minimum au pâturage (jour et nuitavec la tenue d’un calendrier de pâturage des vaches en lactation) .
 
·        Durant la période hivernale : 
 
ü     le Foin doit représenté au moins 30% de la ration fourragère. 100% à partir du 1er janvier 2012.
 
ü     L’ensilage et l’enrubannage sont issus obligatoirement d’herbe préfanée. Ils seront interdits à partir du 1er janvier 2012.
 
ü     L’ensilage de maïs est strictement interdit dans la ration fourragère.
 
L’ensemble des fourrages doit provenir de la flore locale des prairies naturelles et des graminées, légumineuses des prairies temporaires.
 
                
·        Les concentrés :
 
-         Limités à 6 kg / vache / jour,
 
-         ils sont composés exclusivement de céréales, tourteaux, luzerne déshydratée (liste définie)
 
-         les concentrés élaborés avec des variétés végétales transgéniques sont interdits,
 
-         Tout additif visant à modifier la composition du lait est interdit
 

 
Un processus de transformation
 
Ø     Lait mis en œuvre :
 
·        La collecte du lait doit être effectuée tous les jours (24 heures maxi.)
 
·        Cru et entier (pasteurisation et standardisation du lait interdites).
 
·        Non normalisé en Matière Protéique et Matière Grasse.
 
·        Tout additif autre que les ferments d’acidification et la présure est interdit.
 
 
Ø Une fabrication traditionnelle
 
·        Pressage en toile et maturation minimum de 12 H pour la Tome Fraîche de l’Aubrac et 40 H pour le Fromage de Laguiole AOC.
 
·        Affinage 4 mois minimum dans la zone de l’A.O.C.
 
 
L’Identification
 
·        Empreinte ovale en relief comportant une représentation du Taureau de Laguiole et le mot « Laguiole ».
 
·        Plaque d’identification indiquant la date de fabrication et le numéro de cuve.
 
 
   
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