LES DIFFERENTES ETAPES DE LA FABRICATION DU LAGUIOLE FERMIER AOC:

Le matin pendant la traite le lait est directement transféré dans la cuve ce situant dans la salle de fabrication .

Aprés la traite nous mettons le lait a caillé a une température de 30 a 34°c en y ajoutant de la présure (extrait de caillette de veau).
Une fois que le lait a caillé nous découpons le caillé a l'aide d'une lyre.
Ensuite le caillé découpé est brassé a la main pendant environ 20 minutes

Puis  on enléve la phase liquide (on dit:que l'on soutire le lactosérum).

Ensuite on transfert le caillé qui est en bloc compacts vers le presse tomme ou on  va le préssé, le découpé et le retourner 7 a 10 fois suivant les saisons.

On obtient a la fin de cette étape de la tomme fraiche de l'Aubrac qui sert a la fabrication de l'aligot de l'Aubrac.
Cette tomme est laissée a maturer a une température de 20°c pendant 24 heures.
a suivre...