Cahier des charges
Une zone naturelle
Délimitée par les rivières du Lot et de la Truyère :
L’AUBRAC (zone AOC LAGUIOLE).
Ø Pour la production de lait.
Ø Pour la transformation
Des conditions de production du lait
Ø Le troupeau :
· Exclusivement de race Simmental ou Aubrac.
· La production moyenne par vache est limitée à 6000 kg de lait par an
Ø L’alimentation :
· 100% des fourrages proviennent de la zone naturelle d’appellation.
· Durant la période estivale, les vaches sont obligatoirement 120 jours minimum au pâturage (jour et nuitavec la tenue d’un calendrier de pâturage des vaches en lactation) .
· Durant la période hivernale :
ü le Foin doit représenté au moins 30% de la ration fourragère. 100% à partir du 1er janvier 2012.
ü L’ensilage et l’enrubannage sont issus obligatoirement d’herbe préfanée. Ils seront interdits à partir du 1er janvier 2012.
ü L’ensilage de maïs est strictement interdit dans la ration fourragère.
L’ensemble des fourrages doit provenir de la flore locale des prairies naturelles et des graminées, légumineuses des prairies temporaires.
· Les concentrés :
- Limités à 6 kg / vache / jour,
- ils sont composés exclusivement de céréales, tourteaux, luzerne déshydratée (liste définie)
- les concentrés élaborés avec des variétés végétales transgéniques sont interdits,
- Tout additif visant à modifier la composition du lait est interdit
Un processus de transformation
Ø Lait mis en œuvre :
· La collecte du lait doit être effectuée tous les jours (24 heures maxi.)
· Cru et entier (pasteurisation et standardisation du lait interdites).
· Non normalisé en Matière Protéique et Matière Grasse.
· Tout additif autre que les ferments d’acidification et la présure est interdit.
Ø Une fabrication traditionnelle
· Pressage en toile et maturation minimum de 12 H pour la Tome Fraîche de l’Aubrac et 40 H pour le Fromage de Laguiole AOC.
· Affinage 4 mois minimum dans la zone de l’A.O.C.
L’Identification
· Empreinte ovale en relief comportant une représentation du Taureau de Laguiole et le mot « Laguiole ».
· Plaque d’identification indiquant la date de fabrication et le numéro de cuve.
